Heranças da Culinária Afro-Brasileira

O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, acarajé, angu e pamonha. A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camarão, ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau.

Acarajé: Herança gastronômica que já virou tradição na Bahia.



O primeiro negro pisou no Brasil com a armada de Martin Afonso. Negros e mulatos (da Guiné e do Cabo Verde) chegaram aqui em 1549. Mas os iorubanos ou nagôs, os jejes, os tapas e os haussás, todos sudaneses islamitas e da costa oeste também, fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domésticos. O africano contribuiu com a difusão do inhame, da cana de açúcar e do dendezeiro, do qual se faz o azeite-de-dendê. O leite de coco, de origem polinésia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a galinha de Angola.

A cozinha dos negros se formou no Nordeste brasileiro mas teve origem no Recôncavo Baiano. E nessa região - do mar às portas do sertão - foi se formando uma cozinha, a "cozinha baiana" - também chamada de "comida de azeite", numa referência ao azeite-de-dendê, um de seus ingredientes básicos, o óleo extraído da polpa do fruto da palmácea Elaeis guineensis.

Canjica de milho branco com camarão defumado e refogado em azeite e leite de coco.



Foi o azeite dessa palmeira - da polpa, não da semente, que esta tem outros usos e outro nome - que deu a cor e o gosto às comidas afro-brasileiras e definiu, iconicamente, a participação africana no sistema alimentar brasileiro. Podemos, então, falar em "cozinha de azeite" - ou "comida de azeite", ou "de dendê" - e entender que nos referimos a toda uma série de comidas, de uma segura origem 'africana', pelo elemento tipificador, identificador de suas origens.

É valido acrescentar ainda que essa cozinha tão marcadamente africana - que a ideologia de um sistema religioso ajudou a criar e de certa maneira ajuda a preservar-se encontra atualmente espalhada por todo o país. Do Pará, da Amazônia, de Porto Alegre, surgem, com freqüência, publicações que documentam a crescente expansão do candomblé e, por conseqüência, da comida que não hesite em chamar, ainda, de afro-brasileira.
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